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湖北传统手工鱼丸家常版秘籍,来自江城潮爸

文章来源:文章来源 抓取时间:2018-02-01 12:40:51 浏览量:17 作者:360doc 返回文章列表

湖北传统手工鱼丸家常版秘籍,来自江城潮爸

上图来自网络

曾记否?不知从哪一年开始,湖北各地到处流行吃鱼丸(咱本地人都叫它“鱼圆子”),并成就了名声赫赫的武汉汤逊湖鱼丸一条街。一时间,汤逊湖鱼丸成了湖北特产中一个响亮的品牌,很多周边县市的美食爱好者,甚至不惜趋车数百里来这里品尝。很长一段时间以来,“汤逊湖鱼丸”几乎成了“湖北鱼圆子”的代名词。

说句实在话,汤逊湖鱼丸名声响亮,口感自然是好极了。但在我的印象中,鱼丸,只是咱湖北各地百姓的餐桌上,一道非常普通的家常美食。

潮爸是湖北人,也非常爱吃这种传统手工鱼丸,特别是现氽的这种,在浓白的鱼汤中滚一滚,迅速膨胀,迫不及待趁着热乎劲儿咬一口,哟,烫!没事儿,接着咬、嘿,真弹牙、又滑又嫩,爽哟!

湖北传统手工鱼丸家常版秘籍,来自江城潮爸

  • 其实很多湖北人都会做这种传统手工鱼丸,比如我的小姨,在我很小的时候,小姨就经常用肥美的大草鱼给我们做鱼丸吃,每一次我们几个小家伙都要吃到肚子鼓起来,呵呵,可想而知这是何等的美味。记得小姨跟我说过,她这手艺是我外公教的,老爷子当年是机关食堂里最厉害的大厨,现在想想,我无师自通会做几道家常菜,没准儿是遗传了我外公的基因呢。

  • 唉哟,话题一不小心扯远了,今天咱们要聊的,是这个···

湖北传统手工鱼丸家常版秘籍,来自江城潮爸

  • 看到这儿,您肯定以为潮爸做鱼丸的方法是跟小姨学的,说来惭愧,虽然吃了很多年小姨做的鱼丸,但她还真没教过我做这个,因为当我想学的时候,小姨已经去外地带孙子啦,所以,我做鱼丸的流程基本上是根据当年看她做的时候,慢慢回忆起来的,然后反复试验过几次,虽然跟小姨的手艺差不少,但自认为也挺好吃呢。今天分享给大家具体的制作流程,至少能帮助到一些跃跃欲试的厨房新手吧!嘻嘻。

两个重点

  • 今天潮爸为了给大家示范最清晰的流程还真费了不少心思,主要是考虑到好友们不同的口感偏好,有人喜欢比较弹牙的、有人偏爱特别嫩滑的。好吧,鱼和熊掌不可兼得,潮爸干脆把这两种不同口感的鱼丸制作方法都写出来,大家认真瞧噢。

  • 第一种做法关键词:口口是肉、弹

  • 一般家里如果不超过五六个人吃饭,买一条五六斤左右的胖头鱼足够了,胖头鱼做鱼丸,我个人认为比草鱼有意思,因为剁下来的鱼头和鱼骨熬汤特别鲜美。注意看图,买鱼后让商贩用“杀背”的方法将鱼头、鱼大骨斩下。拿回家后斜刀剔下带刺的鱼腩部分(下图2),然后把鱼头、鱼骨斩块后洗净放一旁备用。

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  • 看,下面这种就是最鱼丸最完美的部分噢,洗净、沥干水放在砧板上。

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  • 接下来是最最重要的一步:刮鱼蓉。

  • 这一步如果处理不到位,做出的丸子就会有很多细小的鱼刺。

  • 注意看下图顺序,先将鱼皮朝下,用刀背在鱼肉上均匀地轻轻剁几下,然后用刀的下尖角轻轻刮取鱼蓉,这是个耐心活儿,千万别着急。

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  • 第二点要注意的是:刮到跟鱼皮相连的红色鱼肉时就要停下来,红肉是坚决不能要的,因为它会影响到鱼丸的色泽,导致鱼丸不够白。下图3非常清晰了,一根根较大的鱼刺都粘在鱼皮上了。

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  • 鱼蓉全部刮下来之后还要做一件事,因为可能有些细小的刺“漏网”了。看图1、2,把鱼蓉置于砧板上,用菜刀抹平,然后把刺挑出来。别着急,一定要耐心。

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  • OK,处理好的鱼蓉放进洗净的料理机中(过去都是直接用菜刀反复地剁剁剁),加一点点水,打成下图2中这种稠度的鱼泥。其实鱼蓉可以加更多的水来打,但这里只加一点点,先卖个关子。这也是第一种口感的核心事项

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  • 鱼泥打后之后,把姜葱水做好,它跟鱼丸是绝配,必不可少的噢。做法很简单:多洗一点葱,轻轻拍一下,跟姜末一起放到大碗中,然后加冷水泡10分钟左右,之后把水滤出来即可。

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  • 接下来处理鱼泥,把鱼丸的半成品搞定。这一步非常费体力,咱慢慢聊。

  • 先把鱼泥加一点点生粉、一个鸡蛋清,少许盐(口感不咸不淡为宜),再来一点点胡椒粉,抓匀。

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  • 调味儿后就开始“卖力”啦。注意看下图顺序,把鱼泥顺时针不停地搅啊搅,一边搅一边加葱姜水,不要加多,保持少量多次的原则,每次一小汤匙这样的节奏,一定不要一次性加太多。

  • 然后就是不停地顺时针搅啊搅,100次不行那就200次,哈哈,搅到下图3这种效果,有非常黏手的感觉,鱼泥扔到盆底也掉不下来。这个步骤就叫做给鱼泥“上劲”,只有上劲到位,鱼丸才够弹,用湖北话说,比较“抛”

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  • 看看处理好的鱼泥,非常迷人吧,从图片中就可以感受到它的“劲道”。

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接下来就把鱼丸做成您期待的“小圆球”吧!

  • 左手抓鱼泥,从虎口处轻轻挤出来,就是小圆球啦,右手用小勺把它剜下,轻轻放入装好冷水的锅中,请注意,是冷水不是开水噢。(左撇子请自动调整,嘻嘻)。

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  • 这里有一个非常重要的细节,准备小半碗冷水,每剜一个鱼丸下锅之后,把汤匙涮一下,这样就不会跟鱼泥粘连在一起。大家注意看图,鱼丸下到冷水中全部是浮起来的,如果沉下去了,表示之前的鱼泥就是“上劲”没到位,肯定失败。

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  • 鱼丸全部下锅后,开大火煮,注意不要完全煮开,保持小水泡不断沸腾就行,把煮出来的浮沫撇一撇(下图1),待其明显膨胀后最多半分钟即可捞出,捞到装有冷水的清水中“养”起来。

湖北传统手工鱼丸家常版秘籍,来自江城潮爸

来来来,回到之前潮爸“吹过的牛皮”,看看这种弹性如何?

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  • 然后把鱼头、鱼骨煎一下,大火冲滚,熬出浓白的鱼汤,把鱼丸放进去煮一煮,这种美好,您懂的。

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  • 第二种做法关键词:滑、嫩、特别嫩

  • 刮鱼蓉之前所有的步骤跟第一种方法都是相同的,注意看,在用料理机打鱼蓉的时候,第二种明显加水量要多些,大约是鱼蓉的2/3。

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  • 打出来鱼泥明显就比较稀软了。

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  • 这里要注意了,跟第一种方法完全不同的是,调味的时候加了较多的生粉(这也是很多餐馆里做鱼丸的“技巧”),然后同样也要来一个鸡蛋清、少许盐,搅匀。

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  • 跟上一种方法一样,不停地搅啊搅,也要完全搅到“上劲”才行。下图3、4非常直观噢。

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  • 接下来的步骤大家一看就懂了,上面都介绍过。

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  • 这个步骤跟第一种方法也是完全一样的。

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来来来,大家感受一下,弹其实也是有的,嫩不嫩?您瞧···

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