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烘培的6大基本功,你会了多少条?烘培的发烧友必备

烘培的6大基本功,你会了多少条?烘培的发烧友必备

西点源自于欧洲的宫廷文化,将面粉、鸡蛋和奶油这三种基本原料搭配,历经数百演变,创造出无数缤纷项目、口感奇特的点心。

如今西点随处可见,烘培也变成越来越多人的个人爱好,对西点的烘培不但是一种个人爱好,还是一种时尚的生活方式,也得人们生活水平提高后对美好生活的追求。

对于喜欢烘培、爱好烘培或是打算也玩玩烘培的小伙伴们来说,以下的有关西点烘培的基本功你都不懂,那就不要说你是玩烘培的。

对于已经是资深的发烧友来说,就当作一次自我检测吧!看看自己的基本功掌握得如何?

烘培的6大基本功,你会了多少条?烘培的发烧友必备

1、黄油的形态

黄油一般冷藏,在温度为28°C时,黄油比较软,用手指轻压可以压出一个凹陷的指痕,在烘培前,要先把黄油从冰箱中取出回温。液态的黄油一般把黄油切成小丁,隔水或微波炉加热分方式获得,一般在60°C时会融化成液体。

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2、分蛋法

在做蛋糕时,很多情况需要把蛋白和蛋黄分开,鸡蛋要分得很干净,不要让蛋白中混有蛋黄,否则蛋白不易打发。分蛋一手握住鸡蛋,将小头得那边朝前,轻敲容器边缘,轻轻掰开蛋壳,让蛋白流出,如有蛋黄破流出,需马上捞起来。

3、面粉过筛

面粉过筛能够使得粉类的质地更细致、不结块,去除杂质,还能让空气均匀地混入面粉中,让成品品质感松软。在烘培中任何一种粉类都要过筛。面粉到入筛网上,手轻拍即可。

4、全蛋打发

辨别全蛋打发的标准:颜色呈淡黄或乳白色,挑起的蛋液画8字,短时间内不会消失。

注意事项:蛋黄含有油脂,不如蛋白打发迅速,高速打发5分钟即可打发,温度过低也不容易打发,要考虑回温,尤其时在冬天,注意温度的把控。

5、蛋白打发

在蛋白中加入少许塔塔粉,用网状搅拌器高速搅拌呈乳白色,在打发的过程中分三次加入细砂糖,持续高速搅拌至挑起蛋白霜时尖端会下垂,为七分发(湿性打发),在继续高速搅拌,挑起蛋白霜时尖端会挺立,为八分发(干性打发),温度控制在17~22°C比较容易打发。

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6、鲜奶油打发

搅拌器以中速搅拌鲜奶油至表面光滑且出现少许纹路即可,不要过度搅拌,否则出现油水分离情况,尤其时对于动物性鲜奶油,没有低温条件还行隔着冰水进行打发,温度保持在4~6°C最容易打发。

无论是打蛋还是鲜奶油,容器必须干净,无油,无水分,打出来的蛋白要立刻使用,否则在搅拌中容易消泡。

小伙伴,你们觉得呢!烘培的基本功过关了吗?