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【技巧】大厨的“调料时刻表”!油盐酱醋啥时放,一文说全了!


你多久没在家吃饭了?生活节奏越来越快,一顿“家常便饭”对很多工作忙的人来说成了奢侈品,下馆子的人正在变多,在家做饭的人渐渐变少。


餐馆的卫生条件尚且不说,光是油盐酱醋糖,一顿下来就可能超标,让肠胃越来越“油腻”,健康亮起红灯。长期这样吃,身体真的不“答应”。



回家吃饭——添加调料篇


每家厨房里,都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候,先放哪个后放哪个,什么时机放最好呢?


其实,放调料的时间和顺序是非常有讲究的。只有把握正确,才能做出色香味俱全的菜肴。


《生命时报》采访专家,推荐一张科学的“调料时刻表”,适合贴在你家厨房里。


受访专家


国家烹调高级技师 张亮

著名厨房美食专家 文怡

东南大学附属中大医院临床营养科营养师 夏朋滨



炒肉菜 快熟了再放盐




正确放调料顺序——炒肉菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

酱油


  • 炒肉菜时,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。


  • 盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。


  • 酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。


比如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。



推荐调料

糖、酒、醋


炒肉菜时,推荐先用糖和少量料酒腌制,去除腥味,能让肉吃起来更嫩。


糖可以提鲜,但一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。


醋有去除异味的作用,还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋,能减轻腥臊味;烹调羊肉时加醋,有助去除膻味。



忌放

味精


肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。


炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。


炒素菜 翻炒几下就放盐




正确放调料顺序——炒素菜

第一步

第二步

第三步

第四步

(炒绿叶菜时不能放)

味精


炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。


  • 先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,可以根据喜好放葱姜等爆出香味。


  • 放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。



推荐调料

糖、醋


不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。


炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感脆爽,保存更多的维生素。


但炒青菜的时候不能放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。



忌放

酱油


酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。


炖烧菜 先放料酒




正确放调料顺序——炖菜、红烧菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

料酒

酱油


  • 烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。


  • 红烧时放酱油主要是为了上色,因此酱油也要先加。


  • 需要注意的是,糖必须在盐之前加,否则烧出来的肉就发柴发老。


以红烧肉为例,先将带皮五花肉切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤或水,大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。


炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁需要放得更多一些。



推荐调料


做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。


因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。


而烧其他肉菜时,可在加糖之后加点醋,这样不但能使菜肴更香,还能炖得更烂。


汆丸子 调料先放肉里





正确放调料顺序——汆丸子

第一步

第二步

胡椒粉

料酒

蛋清


想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴,还是需要一定技巧的。


  • 在肉的选择上,最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的,这样的肉吸收水分能力较强。


  • 将葱、姜切丝制成葱姜水,边搅边加入肉馅中,还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等,最后放入蛋清。


  • 丸子的筋道程度非常重要,因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟,这样才能使丸子富有弹性。


  • 最后加入食盐搅至上劲后,再汆成丸子下入锅中,中火烧开撇沫,用小火慢煮5分钟左右即可。


  • 汆丸子要用冷水,这样能够保证丸子受热均匀,口感一致。若用开水,不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一,还容易被开水冲散,最后可能煮成一锅肉汤。


凉拌菜 调料最后一起放




正确放调料顺序——凉拌菜

最后一起放

白醋

香油

生抽

花椒油


做凉拌菜,一般把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。


推荐三道快手凉菜的制作方法:


凉拌莴笋丝。莴笋去皮,切成细丝,放入水中浸泡5分钟,捞出沥干水,加入调料拌匀即可。


凉拌樱桃小萝卜。将樱桃萝卜的缨子和萝卜分开,选嫩缨子切段后放入1克盐搅匀腌制3分钟,放入拍散的樱桃萝卜,撒入调料搅匀即可。


凉拌黄豆芽。黄豆芽洗净,胡萝卜去皮切丝;开水焯烫黄豆芽1分钟,胡萝卜丝焯烫20秒钟,一同放入容器中,放调料拌匀即可。



忌放

味精


味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。


而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,还会直接粘附在原材料上,不易溶解且味道不均匀。



最聪明的厨房妙招,学会这几点,做饭时间省一半!

每天做饭要花很多时间

今天小编教你几个小妙招

省时又省力

做饭变轻松



 鸡蛋篇 


 巧剥鸡蛋壳 


把煮熟的鸡蛋泡水后拿出来,放进保鲜盒,盖上保鲜盒的盖子。



双手拿着保鲜盒使劲摇晃,使蛋壳和蛋白分离,十秒后鸡蛋壳就能轻松剥下来了。



这个方法用来剥小小的鹌鹑蛋也很方便,特别省时间!没有保鲜盒,用两个碗替代也可以哒。




 判断鸡蛋生熟 


把鸡蛋立在桌上,用手捏住使它们转起来,放手后,能够立住不倒继续转圈的是熟鸡蛋,立马倒下的是生鸡蛋。




  判断鸡蛋的熟度


图片中是鸡蛋煮2分钟、4分钟、6分钟、8分钟时的状态,按照这个时间煮鸡蛋,想吃糖心蛋就不用担心控制不好时间了。




 判断鸡蛋新鲜度 


在杯子里倒入大半杯水,把鸡蛋放进去,沉底的鸡蛋是新鲜的,浮上水面的鸡蛋是坏的,不能食用。




 煎出好看的鸡蛋 


在锅底放上一个好看的爱心环形,把鸡蛋打进去,过十几秒,鸡蛋定型了,把环形器具拿开,鸡蛋就能继续保持爱心形状了,孩子生日的时候煎一个这样的鸡蛋很有爱呢!




 切菜篇 


 巧切洋葱 


洋葱的气味特别辣眼睛,切完一个常常被辣得泪流满面,乐姐教你几招。在电风扇旁边切洋葱,让风把洋葱的刺激性气味吹散。



边嚼口香糖边切可以分散注意力,让泪液不会集中在眼睛里,而是转移到口腔里,就不会流眼泪了。



切之前把剥好皮的洋葱在水里浸一下,把洋葱切两瓣后,再蘸一次水,让洋葱里的刺激物溶解在水里。



 巧切小番茄 


把小番茄平铺在保鲜盒盖子上,然后在上面放上另一个保鲜盒盖子,一只手压住盖子,另一手用刀横着从两个盖子中间划过去,就能把番茄整齐地切成两半了。


 巧切辣椒 


切辣椒容易辣手,用保鲜袋套住手,不让手直接碰到辣椒籽就好啦。



去皮篇



 巧去胡萝卜皮 


先把胡萝卜冲一下水,然后用干净的清洁球来回擦,就可以把薄薄的胡萝卜皮擦下来。



 巧去洋葱皮 


把洋葱的两头切掉,然后从中间把洋葱切两半,洋葱皮一下就能撕下来了。




 巧去生姜皮 


用小勺子刮一刮,生姜皮轻松去除。




 巧去土豆皮 


把土豆在水里煮一煮,让土豆皮变软变松,然后捞出来放进冷水里,冷却下来后,用手剥一剥就能完整剥下土豆皮。




 巧剥橙子 


在橙子中间环切一圈,划开皮就可以,不要切到橙肉,然后沿着切痕,一边转动橙子就能去掉两半橙子皮,剥出一个完整的橙子。




把橙子两头切掉,在一边划一刀,从划开的地方往两边剥开,像剥桔子一样把橙子分瓣剥开,吃起来很方便。




 巧剥猕猴桃 


切掉一头,用勺子沿着边缘转一圈完整地把果肉挖出来,一点也不浪费。




 巧剥石榴 


从正中间把石榴切成两半,把果肉对着碗口,用大勺子拍打石榴皮,把石榴粒都敲进碗里,吃的时候从碗里拿就好了。




 工具篇 


 筷子去樱桃核 


把樱桃倒放在瓶口,用筷子一插,樱桃核就掉出来了。





 酒瓶擀面 


没有擀面杖,用干净的酒瓶也能擀出又圆又平的面饼。




 塑料瓶代替搅拌机 


煎饼的面糊搅拌起来很费力,但是有了塑料瓶,连搅拌机都不需要,只用把材料装进干净的瓶子里,然后摇摇摇,里面的面粉、鸡蛋、牛奶、水什么的就能混合均匀了。




 柠檬保鲜 


柠檬片泡水只需要一两片,剩下的大半个柠檬怎么办呢?一根牙签就搞定。切柠檬时顶部那块不要扔掉,在切下需要的柠檬片后,用它盖住剩余部分,然后用牙签固定放进冰箱冷藏,可以大大延长保鲜时间。



自制猪肉脯


猪肉脯好吃美味,自己在家也可以做哦!准备一个带封条的保鲜袋,一根筷子,把瘦肉切成肉泥,装进保鲜袋里,均匀铺平,用筷子压出想要的大小。


然后用刀沿压痕划开,剥掉塑料袋,平整的一片片猪肉脯初步完工,放进锅煎炸一下享用美味吧!


这么多实用小妙招

快收藏起来吧

今天做饭就用一用!



来源:生命时报、乐活记网络。